GLOSSAIRE
Action corrective : action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation indésirable. (NF V01-002, NF EN ISO 22 000).
Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte. (NF V 01-002).
Appréciation quantitative des risques microbiologiques (AQR) : approche visant à estimer, par modélisation et/ou par simulation numérique, le risque d’effet néfaste (maladie, décès) pour le consommateur suite à l’exposition à un danger microbien présent dans l’aliment (définition validée par le RMT Actia Qualima).
Autocontrôle : tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d’un propriétaire ou détenteur d’animaux, d’une entreprise du secteur alimentaire, de l’alimentation animale ou de la production végétale ou de leurs délégataires afin de s’assurer par eux-mêmes du respect des dispositions des titres II, III et V du présent livre et des textes pris pour leur application ; (les tests de vieillissement et les tests de croissance, en particulier, peuvent être considérés comme des autocontrôles). (article R200-1 du code rural)
BPH : bonnes pratiques d’hygiène.
CHP (Critère d’hygiène des procédés) : critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n’est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires. (règlement (CE) n° 2073 / 2005)
CM (Critère microbiologique) : critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et / ou de la quantité de leurs toxines / métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot. (règlement (CE) n° 2073 / 2005)
Critère de sécurité des denrées alimentaires : critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché. (règlement (CE) n° 2073 / 2005)
Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. (NF V 01-002, NF EN ISO 22 000)
Date d’origine ou Jour zéro (J0) : date choisie comme point de départ de la durée de vie. La date d’origine est fixée par le fabricant et correspond à une étape qu’il juge appropriée et pertinente de la fabrication et qui est toujours la même pour un aliment donné. (NF V 01-002). Cette date peut correspondre, par exemple à une étape de transformation (exemple : cuisson, refroidissement) ou au jour de conditionnement.
Date limite de consommation (DLC) – Date de durabilité minimale (DDM) : dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n° 178 / 2002.
Durée de vie microbiologique (DVM) : période à partir de la date d’origine J0 pendant laquelle l’aliment reste dans les limites microbiologiques fixées. (NF V 01-002)
GBPH : guide de bonnes pratiques d’hygiène.
HACCP (Hazard analysis critical control points) : « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. (Codex Alimentarius). Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. (NF V 01-002). N.B. : démarche conduisant à identifier le ou les dangers, significatifs par rapport à la salubrité et la sécurité, spécifiques à un produit alimentaire, à les évaluer et à établir des mesures préventives permettant de les maîtriser.
HACCP (Plan) : document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments auxquels au moins un CCP est associé dans le segment de filière alimentaire considéré. (NF V 01-002). N.B. : si aucun CCP n’a été identifié, il n’y a pas de plan HACCP au sens propre.
Hygiène des aliments : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (NF V 01-002)
Lot : une quantité identifiée d’une marchandise déterminée, fabriquée ou produite dans des conditions présumées uniformes. (Codex Alimentarius CAC / GL50-2004)
Microbiologie prévisionnelle : discipline permettant de prévoir, à l’aide de modèles mathématiques, le comportement d’un micro-organisme donné dans un aliment donné, en fonction de ses caractéristiques physico-chimiques et de ses conditions de conservation ou des traitements qu’il subit (température, aw, pH…). (définition validée par le RMT Actia Qualima)
Plan d’échantillonnage : marche à suivre planifiée pour choisir, prélever, séparer des échantillons à partir d’un lot, en vue d’obtenir l’information recherchée, de façon qu’une décision sur le lot puisse être prise. Plus précisément le plan d’échantillonnage définit le nombre d’individus dans l’échantillon et la règle de décision pour évaluer la conformité ou non du lot à la spécification. (Codex Alimentarius -CAC/GL 50-2004)
PMS : plan de maîtrise sanitaire.
Salubrité des aliments : assurance que les aliments, lorsqu'ils sont consommés selon l'usage prévu sont acceptables pour la consommation humaine. (NF V 01-002)
Sécurité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés selon l'usage prévu. (NF V01-002, NF EN ISO 22 000)
Surveillance : mise en œuvre d'une série programmée d'observations ou de mesurages afin d'évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu. (NF V 01-002, NF EN ISO 22000)
Test d’épreuve microbiologique : étude de la croissance ou étude de l’inactivation d’un ou plusieurs micro-organismes inoculés artificiellement dans un aliment, la première s’effectuant lors d’un test de croissance, la seconde lors d’un test d’inactivation. (NF EN ISO 20976-1)
Test de croissance : étude de l’évolution de la population de micro-organismes ajoutés dans un aliment, comportant le dénombrement de la population initiale ajoutée. (NF V 01-002). Il existe une liste de laboratoires reconnus pour la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes.
Test de vieillissement : étude de l’évolution dans un aliment, de populations de micro-organismes qui y sont habituellement présents, de façon détectable ou non. (NF V 01-002)
UFC : unité formant colonie.
Validation : obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRP opérationnels sont en mesure d’être efficaces. (NF V 01-002, NF EN ISO 22 000)
Vérification : confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites. (NF V 01-002, NF EN ISO 22 000)